Hélène Darroze veut révolutionner la cuisine marocaine au Royal Mansour

Hélène Darroze est la nouvelle cheffe du Royal Mansour, propriété du roi Mohammed VI. Elle remplace Yannick Alléno qui a dirigé pendant douze ans les cuisines du prestigieux hôtel de Marrakech.

Hélène Darroze est l’une des cheffes les plus connues et récompensées en France. Propriétaire d’un restaurant qui porte son nom au Connaught, à Londres (trois étoiles), elle travaille aussi au restaurant Marsan, à Paris (deux étoiles au Michelin) et à la Villa La Coste en Provence (une étoile). La cheffe est également membre du jury de « Top Chef » depuis huit ans. C’est avec ce parcours exceptionnel, rempli d’étoiles Michelin, que Darroze reprend les rênes des cuisines du Royal Mansour.

Sa motivation première, c’est de « rendre les gens heureux », assure-t-elle à Paris Match. « Je voue à tous les lieux où je travaille une affection particulière. Marsan est ma maison mère, celle où j’évolue le plus, tout en restant reliée à mes racines basco-landaises. Mon restaurant du Connaught à Londres me procure autant d’énergie qu’il m’en demande, c’est un défi passionnant. À la Villa La Coste, la lumière du Sud et l’art me font vibrer, cela se ressent dans la cuisine que nous réalisons avec mon chef, Thomas Pezeril. Et le Royal Mansour m’a toujours fait rêver, parce que c’est l’un des plus beaux hôtels du monde et que, avec sa direction, nous partageons le respect de l’humain, de l’authenticité et de l’environnement », a-t-elle déclaré.

En tant que successeur de Yannick Alléno, qui a dirigé les cuisines du Royal Mansour pendant douze ans, la cheffe se dit sereine et prête à relever le défi. « Il est évident que nous travaillons d’arrache-pied pour être à la hauteur du rayonnement gastronomique que Yannick a apporté à l’hôtel. En revanche, je ne réfléchis pas en termes d’innovation. À mes yeux, la cuisine n’a de sens que si elle vient du cœur, elle doit raconter la personne qui la fait. Riche de mes voyages, de mes rencontres, de mes expériences de vie, alimentée par ma curiosité insatiable et le talent de mes collaborateurs, je me remets tous les jours en question. Je ne cherche pas à délivrer des messages ni à démontrer mon savoir-faire, mais avant tout à susciter des émotions ».

Dans les prochains mois, Hélène Darroze va proposer à La Table, la brasserie du Royal Mansour, des plats préparés « avec 90 % de produits locaux ». « Il en va de ma responsabilité de cuisinière ! On trouve autour de Marrakech de très beaux légumes, des fruits fabuleux, de bonnes viandes, des épices magnifiques, des herbes et des fleurs dans le potager des domaines. Autant de choses que l’on retrouve dans notre carré d’agneau rôti aux carottes, agrumes confits et jus de cuisson à la coriandre fraîche, par exemple ». À la Grande Table marocaine, la cheffe entend « s’appuyer sur les grands classiques tout en y apportant [sa] touche personnelle. J’y travaille assidûment, car ce restaurant est une véritable institution ! ».