Le pari marocain d’Hélène Darroze, cheffe multi-étoilée

La Cheffe multi-étoilée Hélène Darroze, qui a pris la direction de La Table et La Grande Table marocaine, deux des restaurants du Royal Mansour Marrakech, propriété du roi Mohammed VI, s’est lancé le défi de travailler avec authenticité, respect et générosité. Quitte à offrir une nouvelle offre culinaire mêlant son savoir-faire occidental à l’authenticité marocaine aux clients.

L’aventure culinaire marocaine de Hélène Darroze – la première en dehors de l’Europe – commence suite à une proposition du légendaire Yannick Alléno, cuisinier aux 12 étoiles Michelin, qui a dirigé les restaurants La Table et La Grande Table marocaine de Royal Mansour Marrakech pendant une douzaine d’années. « Je connaissais le travail de Yannick ici, et pour lui, il a dit que c’était la fin de son histoire, puis il m’a envoyé un texte disant que je ne peux pas rêver d’une autre personne que toi pour prendre la relève », raconte Hélène Darroze dans une interview accordée à Penta. Le projet l’intéresse. « Je suis tombée amoureuse de ce projet », dit celle qui ne connaissait pas très bien le Maroc. « Pour l’instant, j’apprends beaucoup en commençant cette expérience à La Grande Table marocaine. Mais c’est super excitant pour moi, ça me rappelle quand j’étais jeune fille et que j’ai commencé à apprendre mon métier en rejoignant Alain Ducasse à Monaco ».

La cuisinière aux six étoiles a appris à préparer du couscous dans les montagnes de l’Atlas. « Pour moi, la cuisine marocaine, c’est la mère. J’ai appris à faire le couscous dans les montagnes de l’Atlas et je m’en souviendrai toujours. C’est le sentiment d’être avec sa grand-mère, de partir de rien et d’apprendre tous les jours. Tout le monde était autour de la grand-mère, et sa belle-fille cuisinait avec elle, ainsi que ses petits-enfants. Et lorsque nous avons partagé le déjeuner, mes filles étaient également présentes. C’était un moment très fort. J’ai pu constater qu’ici, la cuisine était une affaire de femmes. J’ai pu constater, en fait, l’importance des femmes dans cette société – peut-être n’y a-t-il pas autant d’égalité, mais je considère l’importance de la mère à la maison. Elle est le centre », raconte Darroze. Elle se dit également très surprise de constater qu’il y avait des femmes chefs au Maroc, peut-être même plus qu’à Paris ou à Londres.

Celle qui a été élue « Meilleure Femme Cheffe du Monde » dans le prestigieux classement The World’s 50 Best Restaurants en 2015, se souvient d’une autre expérience d’apprentissage : « Un jour, au déjeuner, une jeune cheffe marocaine m’a dit qu’elle m’accueillerait chez elle pour me présenter sa mère, car elle était sûre de pouvoir m’apprendre beaucoup de choses. Cela s’est produit à plusieurs reprises. » La cheffe cuisinière française dit s’être rendue également dans la médina et s’est arrêtée dans un endroit où toutes les familles apportent leur pain dans un four à bois pour le faire cuire. « J’ai commencé à parler au responsable, et j’ai vu qu’il avait un tajine à côté, et il m’a dit qu’il préférait que son tajine soit fait avec de la cervelle d’agneau. Je me suis dit : ‘Oh mon Dieu, il faut que je voie ça ! C’est quelque chose que j’adore’. Je lui ai donc demandé si un jour je pourrais venir avec lui pour voir comment il le cuisine, et ce sera l’une de mes prochaines expériences. »

Heureuse de cette nouvelle expérience, elle envisage de se rendre à Fès, à Tanger, dans le sud du royaume, pour apprendre de partout et de tous. « Citrons confits, mélanges d’épices, autant de saveurs que j’aime et que je mettrai au cœur de La Grande Table marocaine. On veut les agrumes, on veut les herbes et les épices de la cuisine marocaine », s’enthousiasme la Française de 56 ans.