Que de chemin parcouru depuis le marchand ambulant de glaces qui proposait, à tue-tête, ses « polos, glaces et banilles » au goût inimitable. Pionnier de la glace artisanale, ce « moul la glace » tend à disparaître devant le développement de la glace industrielle.
En effet, en moins de dix ans, ce produit a conquis toutes les couches de la société sous l’impulsion des grandes marques et des nombreuses franchises spécialisées dans ce domaine. Si la consommation annuelle par habitant reste relativement faible, environ 0,35 litre par habitant, selon un fabricant de glace industrielle, 1,5 l selon une franchise de glace artisanale, la répartition géographique est aussi très inégale. Les glaces suscitent l’engouement des jeunes et moins jeunes, plutôt dans les centres urbains. Glaciers, terrasses de cafés, restaurants foisonnent, offrant une palette de produits très variés. Les prix ne rebutent pas les gourmets. Les glaces servies en coupe ou à l’assiette sont nettement plus chères que les industrielles. Après le précurseur Oliveri, la glace artisanale est un créneau qui séduit de nombreux spécialistes.
Les enseignes en ce domaine foisonnent : Palais des glaces, Gélato, Haagen-Dazs ou Venezia Ice opèrent sur un créneau où il y a encore des parts de marché à grignoter. Une grosse franchise fait ainsi une entrée très remarquée sur le marché marocain. Il s’agit de G-Ice une enseigne italienne, qui s’installe à quelques mètres du pionnier en la matière, à Casablanca. Son ambition est de couvrir les principales villes du Royaume à partir de 2008.
Franchise italienne, créée par le maître glacier Raul, G-Ice est spécialisé depuis des générations dans la fabrication de crèmes glaciers artisanales. Présent sur l’ensemble de la péninsule italienne, ce dernier a des désirs d’expansion à l’international. Et c’est par le Maroc qu’il a décidé de commencer l’aventure. Associé à Mounir Lahlou, un autre professionnel de la restauration, G-Ice lance son premier glacier au cœur du fameux « Triangle d’Or », via un investissement de plus de 11 millions de DH, hors local.
Les travaux sont en cours d’achèvement et l’ouverture est prévue pour fin octobre. La décoration a été confiée à Christophe Pillet, architecte décorateur français. Une décoration moderne aux lignes épurées et modernes. A noter que toutes les franchises seront conçues de la même manière, quels que soient leur taille et leur emplacement géographique. L’objectif est de marquer les esprits par une identité visuelle unique à l’instar de certaines grandes chaînes américaines de restauration.
Par ailleurs, une centrale de production, dotée d’installations et de matériels de très haute technologie, est aussi en cours de réalisation sur 400 m2 pour un investissement de 3 millions de DH. Une soixantaine de personnes ont été recrutées pour la phase de démarrage.
« Le marché de la glace est en pleine expansion. Et il y a une forte demande pour des produits moins sucrés, plus light. Mais cela ne veut pas dire sans goût », souligne Lahlou. En clair, G-Ice veut se positionner sur un marché qui obéit de plus en plus aux règles de la diététique, via une cinquantaine de parfums servis en cornets, petits pots ou à l’assiette. « Et à des prix adaptés au pouvoir d’achat du Marocain », promet-il.
Consommation
Le secteur de la glace culinaire est en pleine expansion. La consommation n’est pas seulement liée au climat, mais également aux changements des habitudes alimentaires. Mais, selon un professionnel de la place, on est loin des chiffres enregistrés chez nos voisins maghrébins et européens : 3 litres en Tunisie, 6 en France, 14 en Europe du Nord.
Les Etats-Unis remportent la palme de la plus grosse consommation de glace par habitant ave 22 litres par an. Au Maroc, les chiffres oscillent entre 0,35 et 1,5 litre selon les estimations des fabricants de glaces artisanales et industrielles. A noter aussi que ce mets est plutôt consommé dans les centres urbains. Dans le rural, le vendeur de glace continue à proposer « ses bastas » dans les souks hebdomadaires.
L’Economiste - Fatima El Ouafi
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