France : Le jackpot du label “halal”

En pleine croissance, le créneau du halal attise aujourd’hui la convoitise des industries agroalimentaires et de la grande distribution. Problème : aucune réglementation n’encadre réellement l’attribution du label “islamiquement correct”.

Devant les étals réfrigérés du rayon halal de l’hypermarché Carrefour de Rennes, Bahija et Bouchra hésitent. Il y a de quoi : viandes rouges, volailles, mais aussi charcuteries, pizzas et paellas surgelées… Les gammes estampillées halal se sont considérablement étoffées ces dernières années : “On peut même trouver du foie gras halal !”,
s’exclame Bouchra. Depuis le milieu des années 1990, l’offre estampillée “halal” en viandes (ovins, bovins et volailles) et surtout en plats cuisinés s’est élargie de manière impressionnante. Enjeu : un marché juteux et en pleine croissance.

Il est tiré par la troisième génération issue de l’immigration maghrébine et d’Afrique subsaharienne, qui montre “un attachement très fort au halal, paradoxalement encore plus fort que chez leurs parents”, explique Florence Bergeaud-Blackler, sociologue à l’unité d’anthropologie de l’université Aix-Marseille. Cette chercheuse, l’une des rares à travailler sur la consommation musulmane, précise qu’“auparavant, cette consommation était réservée à des événements festifs comme l’Aïd El Kébir. Aujourd’hui, il y a une tendance à l’exclusivité : à partir du moment où l’on commence à manger halal, on ne mange plus que halal”. Chez les clients, ce sentiment est très visible : “Avant je consommais de tout mais depuis que je trouve du halal, je ne prends plus que ça”, dit Saïd. “Je ne consomme que halal. Si je suis chez des amis et qu’il n’y en a pas, je me rabats sur du poisson, tout simplement”, confie Gwen. Sentiment partagé par Hassan Bouod, le patron d’une entreprise agroalimentaire spécialiste du halal, Bouod & Cie, à Marseille : “Notre jeunesse est très fière d’acheter halal et a envie de consommer ce type de viande. C’est psychologique”. On mange halal “pour des raisons religieuses”, avancent souvent les clients. Mais pour certains, c’est aussi vivre sa religion de manière sociale, voire culturelle.

Les années “vache folle”

Selon plusieurs estimations, la consommation de ce type de produits serait en progression de 15% par an depuis 1998. Un chiffre à manier toutefois avec prudence car “il n’existe aucune donnée officielle sur la consommation de viande halal en France”, nuance un expert du secteur agroalimentaire. La plus grande réserve est également de mise chez les acteurs de la filière. “Comment voulez-vous quantifier, dans un pays laïc, ce qui est halal et ce qui ne l’est pas ? Nous ne sommes pas habitués à une telle segmentation. Qu’appelle-t-on halal : Ce qui sort de l’abattoir ? Ce qu’on consomme ?”, s’interroge perplexe ce responsable. Il n’empêche, cette hausse est réelle et peut aisément s’expliquer.

Petit retour en arrière. Dans les années 1980, les filières françaises d’élevage et d’abattage sont en difficulté. Les politiques agricoles européennes imposent une restructuration du marché, qui les pousse à chercher de nouveaux débouchés. Les circuits halal se forment, approvisionnés par la marchandise locale, difficile à vendre sur un marché devenu très compétitif. Quelques années plus tard, la réglementation de 1995 sur l’abattage rituel musulman et la proposition Pasqua d’organiser le marché de la viande halal donnent un signal positif pour ces acteurs locaux, gestionnaires d’abattoirs - qui ciblent les musulmans de France et l’export - mais aussi pour les circuits musulmans, qui y voient une réelle manne financière.

Le boom du halal surviendra surtout avec la grave crise des années “vache folle”, entre 1992 et 2000. “Tout ce qui ne partait pas à l’export pour des raisons d’embargo entrait dans les circuits traditionnels du halal. Les filières ovine et bovine étaient en surproduction. Elles recherchaient des niches sur le marché intérieur. C’est ainsi que les commerces dits de viande halal se sont développés et ont remplacé bon nombre de boucheries non-rituelles qui avaient déposé le bilan”, explique Florence Bergeaud-Blackler. Les 9000 boucheries musulmanes de France, pour la plupart situées en région parisienne et dans le sud-est du pays, ont alors la mainmise sur le marché du halal. Mais ces circuits halal marquent le pas au début des années 2000. C’est le moment que choisissent les industriels de l’agroalimentaire et les enseignes de la grande distribution pour débouler sur le marché.

Les industriels sur le marché

Depuis quatre ans, ces derniers se sont discrètement engouffrés dans la brèche, convaincus d’avoir flairé le bon filon. Ainsi, des groupes agroalimentaires comme Socopa, Doux, Duc, Soviba ou Charal ont créé leur département halal, parfois aménagé leur abattoir idoine, et fournissent en viande halal les enseignes de grande distribution telles que Carrefour, Auchan, Leclerc, etc.

À l’hypermarché Carrefour de Rennes, le responsable des produits frais, Jérôme Bézié, se réjouit d’un tel choix. Les étals de viande ne désemplissent pas et le nouvel espace “ethnique” (épices, harira, feuille de brique…) attire de plus en plus de consommateurs. “La demande était là. Les opérations ramadan nous ont clairement montré que la communauté musulmane voulait d’autres produits. Il y avait un créneau à investir. Sur ce nouvel espace, nous sommes à + 30% sur les onze derniers mois. Et pour la viande, les chiffres sont également très bons”, se félicite-t-il.

L’entrée en scène des groupes agroalimentaires a effectivement changé la donne. “Leur force de frappe est considérable. Ils nous prennent des parts de marché en vendant moins cher. Nous sommes obligés de nous adapter et de trouver de nouvelles niches”, avoue Hassan Bouod. Cela n’empêche pas les boucheries musulmanes du pays de continuer à se tailler la part du lion, en contrôlant 80% des ventes de viande halal en volume. “Je préfère acheter la viande à mon boucher, qui me certifie que ce que je prends est halal. Dans un hypermarché, j’ai plus de doute. Qui me dit que le produit que j’achète est halal ? Qui me dit que l’étiquette qui est apposée dessus est fiable ?”, s’interroge Shafaik, un Afghan, tandis qu’il emballe les 25 kg de viande qu’il vient d’acheter à la boucherie Halal Salama de Rennes et qu’il s’apprête à congeler. “Les prix sont un peu élevés”, tiquent certains clients, “mais la qualité est meilleure”, rectifie, sourire aux lèvres, Abdeslam, le boucher d’origine tangéroise. Si ces boucheries se maintiennent bien, c’est aussi parce qu’elles ont récupéré la clientèle non-musulmane des boucheries françaises qui ont mis la clé sous le paillasson. Les enseignes de la grande distribution, elles, n’osent pas parier sur son développement. “Les grandes surfaces ne savent pas comment parler à leurs clients musulmans. Elles ne les connaissent pas. Pour elles, c’est une clientèle assez pauvre. De plus, elles ne veulent surtout pas froisser leurs clients non-musulmans, pour qui cette population n’est pas assez bien intégrée”, ajoute Florence Bergeaud-Blackler.

Halal business

La mainmise des boucheries musulmanes ne doit pas faire illusion. Elles ne détiennent le monopole qu’en bout de chaîne, en tant que points de vente. Désormais, en France, ce sont les industriels de la viande et de la volaille qui contrôlent ce business. Ce sont eux qui abattent les bêtes, en présence de sacrificateurs agréés et de vétérinaires, ou qui importent de la viande halal d’autres pays quand elle leur revient moins cher. Il est d’ailleurs étonnant de noter que les principaux pays exportateurs de viande halal sont des gros producteurs, sans tradition musulmane, tels l’Australie, la Nouvelle-Zélande, le Brésil, l’Argentine, les Etats-Unis et le Canada. Les industriels français mettent par la suite les carcasses à des prix compétitifs à disposition des enseignes de grande distribution et des bouchers musulmans. Du coup, les croyants et les religieux voient malgré eux ce marché, en amont, leur échapper.

Car le problème majeur réside dans la dissémination du marché, qui échappe à tout contrôle, au détriment parfois de la confiance du consommateur. Le halal français est devenu un business très concurrentiel, voire anarchique, où tous les coups sont permis.

L’absence d’une réglementation spécifique sur le halal y est certainement pour beaucoup. Aujourd’hui, l’Etat français et les autorités musulmanes se refilent la patate chaude. L’Etat accuse ces derniers de ne pas donner une définition précise de la notion “halal”, de ne pas l’inscrire dans un cahier des charges précis, puisque le concept varie selon les différentes mosquées, laissant la porte ouverte aux fraudes. “Il est regrettable qu’il n’y ait pas de législation sur les logos halal. Il faudrait qu’acteurs et certificateurs se protègent par des marques déposées pour que la répression des fraudes puisse faire son travail. C’est là que le processus de transparence commence”, explique Florence Bergeaud-Blackler.

Puis il y a eu le jeu des mosquées de Paris, d’Evry-Courcouronne et de Lyon, seules habilitées par l’Etat depuis les années 1990, à délivrer des cartes de sacrificateur religieux à 150 ou 200 euros pièce. Certaines n’ont pas toujours agi avec le sérieux nécessaire. Le Conseil français du culte musulman (CFCM), né en 2003, a voulu mettre son grain de sel. Trop tard. L’instance a mis en place une commission halal en 2005, qui avait pour but de fixer un cahier des charges. Cette commission, avec à sa tête Abdelkader Arbi, a rapidement été discréditée et le rapport qu’elle avait remis fut classé sans suite. “C’est le statu quo. Il faudrait que le CFCM garantisse la certification de la viande halal et assure le contrôle final. Si le CFCM ne peut résoudre des dossiers comme ceux du pélerinage ou du halal, à quoi sert-il ?”, déplore un responsable de l’instance.

Libérés du joug religieux, profitant du flou juridique, des opérateurs et des certificateurs privés ont proliféré, jurant “de faire plus halal que le halal”, d’après le mot de Frédéric Jollet, du magazine MHR Viandes. Et les marques se multiplient : Islamondial, Isladélice, Médina Halal, etc.

Résultat : les consommateurs musulmans ne savent plus qui croire. Les scandales qui ont éclaboussé ces dernières années des organismes de certification aux méthodes laxistes, ainsi qu’une célèbre enseigne qui vendait du porc sous une étiquette halal, n’ont pas arrangé les choses. Et Hassan Bouod de se prendre à rêver : “J’aimerais que le halal fasse enfin son entrée dans le Code de la consommation. L’islam est quand même la seconde religion en France !”.

Business : Le Halal en chiffres

• 5 à 6 millions de musulmans en France, dont 4 à 5 millions de consommateurs potentiels.
• Le marché total en viandes est estimé entre 300 et 400 000 tonnes/an.
• Les musulmans sont de très gros consommateurs de viande de volailles : 70 kg/an par habitant. Soit 3 fois plus que la moyenne française !
• Les musulmans de la troisième génération sont de plus en plus soucieux de consommer une viande licite conformément à la religion musulmane.
• Le marché de la viande halal est couvert à 80% environ par les boucheries traditionnelles musulmanes et 20% par la grande distribution.
• Selon le rite musulman, l’animal est égorgé vivant, sans être étourdi, la tête tournée vers la Mecque, par un sacrificateur agréé. Seules trois mosquées sont habilitées à délivrer des cartes de sacrificateur religieux : la Grande mosquée de Paris, la mosquée de Lyon et celle d’Evry-Courcouronne. Un vétérinaire est chargé d’assister le sacrificateur et de vérifier que l’abattage s’est bien passé et que les organes internes (foie, poumons, cœur…) ne portent pas de lésions.

TelQuel - Abdeslam Kadiri