Jarret de boeuf

• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 dosette de safran en filaments
• 1 jus de citron
• 3 c. à soupe huile d’olive
• 3 c. à soupe d’huile d’arachide
• 1 bouquet de persil plat
• sel, poivre
• 1 kg de jarret de boeuf
• 2 tomates
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de cumin
• 300 g de olives

Préparez une infusion de safran en plongeant les filaments dans 1/2 verre d’eau chaude. Faites chauffer les 2 huiles dans un autocuiseur, laissez dorer les morceaux de jarret désossés. Ajoutez les tomates concassées, l’ail émincé, la moitié de l’infusion de safran, les épices et un verre d’eau, un peu de sel. Quand tout commence à mijoter, mettez les oignons émincés. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 min à partir de la rotation de la soupape. Pendant ce temps, plongez les olives dénoyautées 3 min dans de l’eau bouillante additionnée d’1/2 c. à café de curcuma. Répétez l’opération 3 fois en changeant l’eau à chaque fois, pour enlever l’amertume des olives. Égouttez, réservez. Ouvrez la cocotte, ajoutez les olives, la moitié du persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement en sel, les olives étant salées, poivrez. Refermez la cocotte et laissez cuire 10 min. En fin de cuisson, ajoutez le reste de l’infusion de safran, le reste de persil, arrosez de jus de citron.