Couscous au safran

Sauce

• 500 g de viande d’agneau ou de volaille
• 2 oignons émincés
• 150 g de pois chiches trempés de la veille
• 1 bouquet de persil
• 1/2 c. à café de sel
• 1/4 de c. à café de gingembre
• 1/4 de c. à café de safran
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 c. à café de smen
• 1 l d’eau

Tfaïa

• 500 g d’oignons émincés
• 100 g de beurre
• 100 g de raisins secs trempés et égouttés
• 1/2 c. à café de sel
• 40 g de sucre
• 1 c. à café de cannelle

Couscous

• 500 g de semoule moyenne
• 15 cl d’eau
• 1 c. à café de smen
• 1/2 c. à café de sel
• 1/4 de c. à café de safran

Dans le bas d’un couscoussier, faire revenir l’oignon dans l’huile, ajouter la viande, les épices, les pois chiches, le bouquet de persil et mouiller avec l’eau. A ébullition, baisser le feu et laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson de la viande et des pois chiches. Prélever trois louches de bouillon, les verser dans une casserole, ajouter le smen, le safran et porter à ébullition, puis réserver.

Pour préparer la tfaïa, faire compoter les oignons émincés dans une marmite sur feu doux avec le beurre et le sel pendant 25 mn, en remuant de temps à autre.
Ajouter les raisins secs, le sucre et la cannelle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur brune.

Pour préparer le couscous, asperger la semoule avec la moitié de l’eau, la sabler pour l’humidifier. La faire cuire à la vapeur une première fois. La retirer et la verser dans un grand plat. L’arroser avec le restant d’eau et la laisser reposer pendant 5 mn. Répéter l’opération une troisième fois, jusqu’à ce que la semoule devienne tendre.

Après cuisson de la semoule, l’arroser avec le bouillon safrané chaud puis la dresser en dôme dans un plat de service. La garnir avec la viande et les pois chiches et l’arroser avec le bouillon. Décorer avec la tfaïa chaude avant de servir.