Blanquette d’agneau aux haricots blancs

• 150g de champignons de paris
• 500g de haricots blancs trempés depuis la veille
• 1 épaule d’agneau
• 3 carottes
• 3 oignons piqués de clous de girofles
• 2 bouquets garnis
• Huile d’olive
• 3 jaunes œufs
• 1 càs de crème fraîche
• 1 càs de jus de citron
• 1 pincée de muscade

Placez l’épaule dans une cocottes avec les 2 carottes tronçonnées, 1 oignon piqué de clous de girofles et 1 bouquet garni. Salez, portez à ébullition et écumez. Couvrez et faites cuire pendant 1h30.

Faites revenir 150g d’oignons dans 1 càs d’huile d’olive, ajoutez 1 pincée de sucre et une de sel puis 10 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes puis faites réduire 5 minutes sur feu vif et laissez de coté.

Dans une casserole, faites cuire les champignons dans la moitié d’un jus de citron, 1 pincée de sel et 4 càs d’eau. Portez à ébullition et faites cuire 1 minute. Retirez du feu et laissez de coté.

Égouttez les haricots, mettez les dans un faitout et couvrez d’eau. Portez à ébullition, laissez bouillir 10 minutes, égouttez les et remettez les dans le faitout avec 1 carotte, 1 oignon piqué de clous de girofle et 1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h.

Liez la sauce en mélangeant les 3jaunes d’œufs, 1 càs de crème fraîche, 1 càs de jus de citron et 1 pincée de muscade. Ensuite remettez la viande les légumes les champignons et les oignons dans la cocotte et rectifiez l’assaisonnement.