Babouche ou escargots au bouillon

• 4 k d’escargots
• 1 càs de graines d’anis vert
• 3 càs de carvi
• 4 càs de thym
• 1 càc de thé vert
• 2 morceaux de racine de réglisse
• 4 branches de menthe séchée
• 3 grains de gomme arabique
• L’écorce d’une orange amère
• L’écorce d’une orange douce
• 2 branches d’absinthe
• 5 feuilles de laurier
• 1 càs de piment doux
• 4 piments forts non pilés

La veille, laver à plusieurs reprises les escargots, les mettre dans une grande bassine et saupoudrer de farine. Les laver à nouveau avant leur préparation.

Mettre 6 litres d’eau dans une grande marmite et porter à ébullition. Envelopper toutes les herbes et épices, sauf le piment doux et les piments forts, dans une mousseline et placer dans la marmite.

Dés que l’eau bout, ajouter les escargots et laisser cuire pendant 1h30.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir les escargots très chauds avec leur bouillon.