La cuisine marocaine, un élément de joie et un régal des sens

La cuisine marocaine riche et variée, fait l’objet de tant de soins dans le mariage marocain, elle est partie intégrante de la fête, elle participe du faste et de la joie de la cérémonie.

D’une grande simplicité ou fruit d’une préparation complexe et laborieuse, les plats servis pendant le mariage, sont appréciés pour la diversité des saveurs, des parfums et des présentations.

Il existe des plats de base : ainsi le poulet est souvent recurent, cuit en sauce et agrémenté de citrons et d’olives.

Les viandes garnies, l’ageau en particulier, accompagnées de fruits secs : pruneaux, amandes et raisins secs ou oeufs durs et amandes s’offrent, -le plus souvent en second rang d’intérêt-, à la déguslation des invités.

Par ailleurs, certains usages culinaires se situent à la démarcation entre zones rurales et urbaines : aussi, on offrira "naturellement" un couscous lors d’un mariage de campagne, alors qu’en ville, le plat le plus indiqué pour ce jour d’exception sera plutôt la pastilla.

Notons que de plus en plus ces differences se relativisent et les stratifications sociales ne sont plus aussi nettes ; si le méchoui tient ses origines de la campagne, il trouve de plus en plus de public en ville tant il sied à pareille occasion, du moins chez ceux qui sont peu regardants aux dépenses.

On peut aussi citer le cas du tagine aux figues sèches : spécialité rbatie à l’origine, il est maintenant présent sur les tables dans d’autres villes du Royaume.

La cuisine marocaine et notamment les plats de céremonie, se prêtent à un accommodement d’herbes et d’épices : le coriandre et le persil parfument plats et soupes, le safran, la cannelle donnent leur goût aux poulets et aux viandes en sauce... Parfois, le sucre et le sel s’associent en de subtiles compositions. Ainsi, la pastilla aux pigeons et aux amandes, pâte feuilletée spéciale fourrée d’une fricassée de pigeons (ou de poulet de plus en plus) et d’amandes au sucre et à la canelle est un vrai délice pour le palais, aussi exigeant fut-il.

Quant au couscous à base de semoule de blé dur, il s’orne de viande de mouton et de légumes ou alors d’oignons et de raisins secs, caramélisés et bien sucrés.

La table de cérémonie marocaine n’est pas exempte de dessert, à l’ultime phase du repas, les fruits sont de rigueur. Les tables les plus riches offrent aussi maintenant gâteaux au chocolat et autres vacherins qui remplacent désormais la spécialité fassie que constituait la traditionnelle filalia, composée de gâteau au miel réduit en pâte, miel et beurre.

N’oublions pas de citer le plat (ou l’entrée ?), de moins en moins présente dans les fêtes qu’était la pastilla uniquement fourrée d’amandes frites et moulues avec sucre et cannelle.

Cette spécialité -un délice du reste- pâtit peut-être de sa nature peu conforme à une entrée car elle s’apparente plutôt à une pâtisserie....

Et bien entendu, on n’omettra pas de rappeler le choix qu’offrent les gâteaux marocains prestigieux : cornes de gazelle, "ghraieba" ou gâteaux sablés, perpétuent la tradition, mais des petits gâteaux divers et plus savoureux les uns que les autres émergent du lot au fil des cérémonies, fruit de la créativité et du désir de régaler les sens.

Quant aux boissons, on retrouve le traditionnel et incontournable thé à la menthe. Le café est de plus en plus présent dans les fêtes, il suit le repas et permet de prolonger la veillée. Et pour à la fois étancher leur soif et savourer une bonne boisson, des jus variés sont offerts aux invités tout au long de la soirée. Ce sont des jus de fruits frais, des jus d’amende souvent parfumés un tantinet de fleur d’oranger.

Par Bouchra Fadel